2019 صدى بنات - منتدى صدى بنات  

العودة   2019 صدى بنات - منتدى صدى بنات > الاقسام العامة > مواضيع متنوعة - صور عامة

سبب سواد الخضروات والفواكه اثناء تقطيعه

إضافة رد
 
LinkBack أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 26-10-2013, 11:36 AM   #1
by Haifa Wahbe
Senior Member
 
تاريخ التسجيل: 10 - 1 - 2013
المشاركات: 1,876
افتراضي سبب سواد الخضروات والفواكه اثناء تقطيعه



 




سواد الخضروات والفواكه اثناء تقطيعه 284806-1-or-13377831



تحتوي الفاكهة والخضروات على مركبات عضوية معقدة تسمى بالانزيمات هذه الانزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كانت سليمة ولكن عند حدوث خدش كما يحدث عند تقشير الفاكهة والخضروات أو تقطيعها تتعرض الانزيمات داخل أنسجة النبات للهواء الجوي (الاكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات في الفاكهة والخضروات مثل الفينولات والتيروزين والكتشول وغيرها فتؤكسدها ويتغير لونها في دقائق قليلة فنجد انها تحولت للون البني (صبغة بنية تسمى بأسم الميلانينmelanins) وتفقد الفاكهة صلابتها وطعمها وتصبح غير شهية المنظر وغير صالحة للأكل، وتعرف هذه العملية بالتفاعل الانزيمي(Enzymatic Reaction ).


كيفية التغلب على التغير في لون الفاكهة والخضروات والوسائل المستخدمة في المنزل








بالنسبة للوسائل المستخدمة في المنزل فأشهرها عصير الليمون أو عصير البرتقال فهذه الاحماض الطبيعية تحتوي على أحماض الاسكوربيك والستريك التي لها تأثير فعال فى الحد من هذا التغير.
بالنسبة للفاكهة:


1- اضافة حامض


-توضع الفاكهة المقطعة في قليل من الماء المضاف اليه عصير الليمون كما في التفاح مثلا أو يوضع قليل من عصير الليمون أو حمض الاسكوربيك على الفاكهة مباشرة كما في الموز فيمنع ذلك من تغير اللون.


2- اضافة السكر


-ترش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الانزيم أى انه يمنع حدوث أي اتصال مباشر بين الاوكسجين والفاكهة . أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركز كما في عصير الفاكهة فيوقف نشاط الانزيمات وتتبع هذه الطرق عند عمل سلطة الفاكهة حتى تحتفظ الفاكهة بلونها الطبيعي وشكلها الشهي وعند تجميل أطباق الحلوى بالفاكهة الطازجة.

المحتوى مخفي .. يرجى الرد على الموضوع لرؤية جميع الصور







sff s,h] hgoqv,hj ,hgt,h;i hekhx jr'dui

احبك حبيبي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
إضافة رد

مواقع النشر (المفضلة)

سبب سواد الخضروات والفواكه اثناء تقطيعه


مواضيع مشابهه في مواضيع متنوعة - صور عامة


أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة
Trackbacks are متاحة
Pingbacks are متاحة
Refbacks are متاحة



الساعة الآن 11:48 PM.


Powered by vBulletin® Version 3.8.5
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
Search Engine Friendly URLs by vBSEO
3y vBSmart
جميع المشاركات المكتوبة تعبّر عن وجهة نظر صاحبها ... ولا تعبّر بأي شكل من الأشكال عن وجهة نظر المنتدى